红豆少 - Hong Dou Shao

  

Une gâterie venue du fond des âges

"Chouette! Un escargot!" Dans les boulangeries chinoises, on rencontre parfois des viennoiseries qui correspondent à nos quelques repères européens déboussolés. L'escargot est un classique. Mais pas de pâte de noisette ici, la pâte brune qui se cache dans les méandres du pain a un petit goût de châtaigne. Plus sèche et plus épaisse que la crème de châtaigne, cependant: c'est la pâte de haricots rouges. Une variante noire avec un goût légèrement différent: l'escargot à la pâte de sésame noir.

Dans l'escargot, il y en a peu. Ce n'est pas le cas avec le fameux Yue Bing (月饼) ou gâteau de la lune dont les plus classiques sont fourrés de pâte de haricots rouges, de pâte de thé vert ou de pâte de sésame noir (mais il y a aussi ceux fourrés de viande, ou avec un œuf dur au centre), ou encore avec les petits gâteaux de l'après-midi que l'on déguste avec du thé. Un jour, dans un super marché, je sautais sur un paquet de rouleaux de printemps surgelés. Ah! Cuisine facile et bonne pour les jours de paresse! Ça sera parfait avec ma sauce piquante thaï! Oui, mais... Les rouleaux étaient sucrés, car fourrés à la pâte de haricots rouges. Depuis, je sais lire 红豆少. Dans le domaines des sorbets, c'est aussi un classique, avec cette étrange dessert il faut admettre peu appétissant d'aspect, et franchement totalement étouffe-bougre: la crème glacée aux haricots rouges ou 红豆牛奶冰 (hong dou niu nai bing).

Déguster la pâte de haricots rouges, c'est découvrir un goût trois fois millénaire! Ça donne le vertige! Non? La spécialité s'est ensuite répandue au Japon où elle reste un classique. Ainsi, mes papilles gustatives ont connu un orgasme au contact de cette spécialité kyotoïte (du moins c'est ce que disent les kyotoïtes et que je retrouve en photo sur le net (cliquer sur la photo pour suivre le lien): un mochi à la pâte de haricots rouge avec au centre une fraise fraîche et mûre! Absolument divin! Mais je dois avouer que j'ai failli perdre la boule, à Osaka, en me perdant dans un immense magasin de mochi!

C'est d'ailleurs le nom japonais du haricot que l'on a gardé en français: haricot azuki. La raison doit en être pratique, en chinois le gros haricot rouge que l'on utilise dans la cuisine mexicaine est assez peu présent. Les chinois appellent donc ce haricot: haricot rouge 红豆 (hong dou). On peut néanmoins préciser: petit haricot rouge 小红豆 （xiao hong dou).

Recette de la pâte de haricots rouges.